Режим работы: с 10:00 до 17:00, кроме понедельника
Сад скульптур работает без выходных в летнее время с 10:00 до 21:00, в зимнее время с 10:00 до 17:00

Адрес: г.Одесса, ул, Ланжероновская, 2

Телефон: 8 (048) 722-33-70
Отдел экспертизы культурных ценностей: 8 (0482) 33-52-12, 33-52-13
E-mail: litmuseum.org@gmail.com

-Фотогалерея -Музейщики смеются -Виртуальный тур -Сад скульптур
Неленивая кухня или у невмiлого руки не болять

Украинский казак Мамай изображался всегда с бандурой, рядом с ним конь, сулия с оковитой и казан для кулиша. Одна из осо бенностей украинской кухни - любовь к "продуктам длительного хранения" - засоленному впрок мясу, рыбе. Пошло это еще со вре мен казацких - когда у каждого запорожца было при себе немного пшена, зажаренного в жиру - для знаменитого казацкого кулиша. Да и чумаки внесли в эту привычку свою лепту. Есть такой тест: "назовите лучшего русского поэта" - конеч но, Пушкин, "назовите фрукт" - разумеется, яблоко. Словом, на бор стереотипов. Если спросить, какое блюдо вызывает ассоциации с Францией - ответят: лягушки и вино, с Россией - блины, икра, водка. А с Украиной - борщ, вареники, самогонка. Нетрудно заметить, что блюда эти достаточно трудоемкие. Одна моя знакомая, обожавшая вареники, сама их никогда не готови ла - очень уж долго. Благо, у нее была бабушка. И в России и на Украине разводят свиней. Но только на Укра ине есть копченое мясо и чуть ли не тридцать сортов колбас.

 

Конечно, сварить, засолить или зажарить без особой мороки проще - но не так вкусно. Может быть, одна из отличительных черт украинской кухни - сложность изготовления при кажущейся простоте блюда. И еще лю бовь к мучному, острому, соленому, копченому - все вроде бы вредно, но очень вкусно. И долгожители, вопреки всем угрозам диетологов, достаточно часто встречаются. Кухня эта щедра и изобильна, как земля украинская, но и ра чительна: отходов почти не бывает, все в дело идет.

А девиз ее: "Хто добре iсть, той добре робить." Когда-нибудь ученые попробуют по истории кулинарии просле дить историю народа: что было исконным, что перенимали чужого; как праздновали, как горевали; как ели в сытые годы, чем пере бивались в голодные; что ели козаки, что крестьяне. Впрочем, большинство рецептов украинской шляхты и козаков теперь доступ ны лишь историкам да богатым гурманам. А украинская кухня и по сей день завоевывает сердца и же лудки новых поклонников. Особенно южноукраинская. Потому что в Карпатах готовят по-одному, в Центральной Украине по-другому, а у нас, на юге - еще иначе. Кухня украинской кухни - бесспорно, село. А сердце ее - русская печь, как ни парадоксально это звучит. Потому что без печи ни запечь ни выпечь. Когда в селе семье нужно приготовить большой обед - то ли свадьба, то ли похороны - то зовут помогать самых умелых хозя ек. Возраст здесь особой роли не играет. Правда, предпочитают замужних - они то-знают, как накормить мужчин. Из первых блюд самое традиционное - борщ. Он может быть постный, мясной (предпочтительно свиной), с грибами. Но в любом сучае составляющие - свекла (по-украински правильнее, буряк), морковь, капуста, лук, картошка, сельдерей, петрушка, укроп, помидоры.

Все это нужно достаточно мелко нарезать. Пока варится свекла, обжарить морковь, чтоб подрумянилась, бросит в кипящую воду. А затем мелко нарезанный лук поджаривается до розоватости -и туда же томат. А еще лучше натертые свежие помидоры. Все в борщ - и туда же зелени побольше. Корешки уже варятся, а чем больше пряного укропчика, сельдерея и петрушки - тем вкуснее борщ. Есть его непременно со сметаной, белый островок которой должен плавать, не погружаясь на дно. И обязательно потереть в борще стручок красного перца - по вкусу, но полагается, чтоб от острого и горячего аж рот обжигало. Те, кто послабее, могут за едать чесноком. Надо обмакнуть его в соль, натереть им корочку черного хлеба, чтоб слезилась - и вперед!

К борщу полагаются еще и пампушки с чесноком - булочки из дрожжевого теста, которые натирают чесноком. Некоторые любители затирают борщ салом, обязательно старым. Конечно, процесс приготовления длительный - но оно того стоит. К тому же у борща есть потрясающее свойство - на второй день он еще вкуснее. У нас на юге любят уху. Особенно из свежей рыбки, только что пойманной. Конечно, идеальна рыбацкая, в которой по очереди варят пять-шесть сортов рыбы. Но ничего, даже если в воду бро сить корешки петрушки и сельдерея, головку лука, картошки - а когда картошка почти готова (она начинает всплывать) - сразу же порезанную на куски рыбку. А потом зелени побольше. И есть ее, горячую, опять же рекомендуется с красным перцем. Недаром же связки перца, чеснока и калины в кухне - не только обереги, но и непременная добавка в еду (кроме калины, ее пьют с медом при простуде). Для любителей теста - суп с лапшой или с галушками. Чем удобнее лапша - ее можно засушить и держать впрок.

Настоящая лапша замешивается на одних желтках. Тесто должно быть крутым и месить его очень трудно - у непривычных, что на зывается, руки отваливаются. Лапшу раскатывают, нарезают, под сушивают - а потом можно в суп, а можно просто сварить, щедро положить масла - и ей-богу, не хуже спагетти. Суп из лапши даже самая ленивая хозяйка (если, у нее разу меется , эта лапша есть) сварит запросто. Та же картошка, мор ковка, сладкий перец, зелени побольше. Можно лук и морковь оба рить, а можно и сварить, как диетический. Один у него недстаток - есть надо сразу же, не отходя от плиты, а то лапша загустеет. А по непременному условию украин ской кухни и так в супе ложка должна стоять. Можно приготовить и капусняк - из пшена и кислой капусты, зажаренной на сале.

После первого нужно немного отдохнуть. А потом - и мясное, и мучное, и каши любые. В большом почете молочные каши. Рассыпчатые гречневая или кукурузная короши или со шкварками (свиными, гусиными и т.д.) или с соленьями. Солят и квасят на Украине все. И огурцы - они могут быть малосольными (обычно в начале лета), и квашеными и маринованы ми. Главное условие для приготовления всех солений - нужно зе лени побольше. И листья хрена, чтоб обязательно на зубах хрус тели, и сельдерей, и укроп, листья вишен, душистый и горький перец, лавровый лист. У каждой хозяйки свои секретные добавки - от листьев крапивы до каких то невообразимо редких растений. Хороши и помидоры, плавающие в рассоле в кружках репчатого лука, хрустящих стебельков петрушки и долек пряного маринован ного чесночка. То же и с баклажанами - их можно и нафаршировать и просто замариновать. Раньше в любом погребе стояли громадные бочки - чтоб на всю зиму хватило. И кабачки мариновали, и патиссоны, и арбузы и яблоки. Непременная квашенная капуста с яблоками и морковкой. Ну, а о грибах и говорить не приходится - без них и стол не стол. На юге особенно любят шампиньоны. Можно, не мудрствуя лука во, отварить их, поджарить, туда же лучок кольцами, сметану - и полной сковородки на одного будет мало. А на оставшемся отваре бережливая хозяйка или суп сварит или картошку отварит с зап равкой. А отварная кукуруза! Кто вспомнит сейчас, что когда-то ни кукурузы ни подсолнуха не было на Украине? Сегодня же подсол нечник - один из символов Украины. Летом и город и село едят пшенку.

Готовят ее элементарно: почистить, слой листьев под ку курузу, слой вверху, залить водой, прижать (главный секрет - не переварить, чтоб жесткой не была). Вынуть, натереть солью. Есть горячую. Впрочем, в селе пшенку едят часто со сметаной или брынзой. И не саму по себе, а после борща. Украинская кухня удивительно разнообразна. Она млжет осчас тливить и гурмана, и записного вегетарианца, сохраняя при этом вкус блюд. Возможно, будь Лев Толстой вегетарианцем украинского толка, российская литература развивалась бы совсем в другом направлении. Предпочитают на Украине жарить на масле. Все том же подсол нечном. И если в известном анекдоте старый еврей говорил: "Ев реи, не жалейте заварки!", то украинец (или, вернее, украинка) посоветует не жалеть масла. Ибо, когда ты что-нибудь жаришь - это что-нибудь должно быть покрыто кипящим маслом. Так жарят и рыбу - до золотистой хрустящей корочки - и патиссоны, и кабач ки , и баклажаны. Только кабачки нарезают кружочками и затем едят с чесночным соусом, а баклажаны режут вдоль пополам или на четыре дольки. Их можно и чесночком, а можно и с адской смесью, которую в селе называют "чемергесом". Этимология этого слова загадочна, а на ходится оно в родстве с аджикой и кетчупом. Классический его состав: красный горький и сладкий перец, чеснок, соль, уксус. Все это перемолоть - и приправа готова. По примеру кавказцев можно добавить кинзу и орехи, по примеру американцев помидоры, но даже без таких добавок "чемергез" творит чудеса. Любой сред ний украинец может после этого спокойно ехать в Мексику - ника ким "чили" его не запугать. Впрочем даже банальную тушеную капусту с морковью, картофе лем, луком и зеленью можно с помощью перчика душистого и горь кого и лаврового листочка сделать удивительно вкусным блюдом. Раньше специи были дорогие, привыкли на Украине обходиться тем, что под рукой. Но лавровый лист не так уж и далеко рос.

Обыкновенная картошка тоже может украсить стол. Главное "рук докласти". Самый простой вариант: сварить в мундирах, рас тереть чеснок с солью, разбавить его маслом, но не простым, а жаренным - оно придает особый вкус. Чуть сложнее - почищенную отварить, а в конце добавить зажарку из лука и сметаны. Жарить же картошку надо непременно на сале, как, впрочем, и яичницу. Но вершина блюд из картошки - картофельники. Блюдо это праз дничное. Из отварной картошки, муки и яиц делают тесто. А фарш из крутых яиц и куриных потрошков, обжаренных с луком. Потом картофельные шарики с начинкой обжаривают до золотистой короч ки. И когда на блюде горка золотистых шариков, можно обо всем забыть. Долго делали - быстро съели. Можно картошкой и мясо нафаршировать, и стушить со свининой и черносливом. Знаменитые украинские вареники!

С чем их только не делают! А с чем не делают? С мясом, картошкой, грибами, творогом, брын зой, тушеной капустой, тушеной капустой с изюмом, малиной, виш нями, виноградом... М песня "Любив козак дiвчину та з сиром пирiги" - про вареники. Но если на Центральной Украине они и впрямь как пироги: делают тесто, от него отрывают кусочки и за ворачивают в них фарш, то у нас, на юге, тесто тонко раскатыва ют в форме круга, нарезают квадратиками, или вырезают кружочки стаканом. Кладут фарш, плотно слепливают края - и в кипящую во ду! Тесто на вареники многовариантно. Простейшее - мука, соль, вода (теплая). Многие добавляют яйцо. Главный секрет - в отли чие от лапши тесто должно быть мягким. Его нужно долго вымеши вать, а затем дать немного постоять. Есть вареники и варенички - это обрезки от круга, они без начинки. И еще один секрет - вареники нужно варить в большом коли честве воды. Вареники с мясом смазывают топленым или сливочным маслом, с грибами и картошкой - поджаренным луком, часть которого уже пошла в фарш, с фруктами - медом и фруктовым соком. Как ни странно, для непосвященного самые экзотические вареники с брын зой. И самые простые: размять брынзу, добавить сырое яйцо - и фарш готов.

Сваренные заливают сметаной. Есть нужно опять же горячими. Впрочем, если и остынут - не беда. Поджарить на ско вородке и залить холодной сметанкой. Контраст горячего с хрус тящей корочкой вареника с холодной густой сметаной - райское наслаждение! Делают вареники на любой вкус. Те, что поленивее - большие, так чтоб "один впер i носа втер". Но у настоящей хозяйки варе ники всегда небольшие, сколько бы едоков в семье не было. Диву даешься: по трудоемкости - ну, царское блюдо, а ели его и в са мых бедных семьях. Но не ленивых. Недаром же говорят: "Варени ки-хваленики, усi вас хвалять, та не всi варять". Можно и галушки сварить - они без начинки, но в тесто обя зательно яйцо и топленое масло. Варить в большом количестве во ды, как и вареники. А не то слипнутся они в большой комок - "один галух всi галушки поiв". Их опять же хорошо со шкварками.

Как не вспомнить вертуты и плачинды! Тесто на вертуты делают по-всякому: и просто на воде с подсолнечным маслом, и на ке фире, и с яйцом. Главное условие: раскатать, а потом, встряхи вая на руках, растянуть тесто так, чтобы оно стало почти проз рачным. И не порвалось. Когда умелая хозяйка из небольшого ко мочка раскатывает круг, а затем ловкими движениями растягивает его на весу, делая все тоньше и прозрачнее - это истинное чудо. Для красоты вертуту смазывали яйцом или подсолнечным маслом перед тем как печь. Начинка вертут, как и вареников, может быть из всего: яб лок, творога с изюмом, брынзы, мяса, тушеной капусты, шкварок. А вот здесь нельзя обойтись без еще одоного овоща-символа - ка бака. "Гарбуз" раньше девушки на выданье держали для нелюбимых женихов - "гарбуза пiдносили". А в промежутках между выкатыва нием гарбуза незадачливым ухажерам делали из них вертуты, пла чинды, каши, запекали. Так что и разочарованный жених мог уте шиться. Тесто для плачинд делали на кислом молоке с яйцом и постным маслом (в пост на дрожжах). Плачинды или круглые или четыреху гольные, сложенные конвертиком. Раньше их пекли в печке, выкла дывая на горячую золу. Ее обметали перышком, перемазывали пла чинды маслом и складывали горкой. Дрожжевое тесто на Украине в почете. Пирожки пекут, как и вареники и вертуты, с любой начинкой. И в пост - тогда дрожжи разводяться водой и скоромные. Главный секрет - чтобы тесто под нималось не меньше трех раз, и месить, пока оно не "запищит". Чтобы поднялось, ставят в теплое место и накрывают подушкой. Если оставалось немного начинки - скатывали из нее шарики и запекали вместе с пирожками - лакомство для детей. Прабабушкин рецепт - открытые пирожки. Из теста делают что-то вроде маленького колодца и заполняют смесью взбитых яиц со сметаной. Начинка немного поднимается, запекается вверху золотистой корочкой - красиво и вкусно.

Пекли и малаи из кукурузной муки - нечто вроде бисквита. К сожалению, точный рецепт, как и рецепт настоящего молочного ки селя, сегодня забылся. Теперь можно перейти и к мясу. Есть на Украине и куры, и утки, и индюки. Коровы, овцы, козы, свиньи. Птицы еще и яйца несут, пух и перья тоже в дело идут. Птичьим крылом, обмакнутым в подсолнечное масло, хозяйка и вер туту и пирог смажет, чтоб корочка красивая была. Коровы молоко дают, от овцы и козы, кроме молока, и шерсти настрижешь. А свинья - она и есть свинья. "Нема м'яса над свинину". И что бы не говорили о холестерине, сало - оно и есть сало. К то му же свинья - животное неприхотливое. Это в Англии при откар мливаниии добиваются чередования мяса и сала - знаменитый бе кон. У нас же в этом смысле не до жиру, уж как получиться. А плохо получиться просто не может. На Украине у забитого кабана или свиньи в ход идет все: от ушей (их коптят) до копыт (их кладут в холодец, чтообы лучше застывал). Кровь - на фарш для колбас, кишки - чтоб те же кол басы набить. Кровяные, печеночные, мясные... Длинные и малень кие. Большинство колбас едят холодными, но некоторые обязатель но разогревают перед едой. "Якби ковбасi крила, то кращоi птицi б не було". А еще сальтисон, копченые ребра, корейка, ветчина. И сало - соленое или копченое, смалец (топленое сало, которое раньше клали в тесто вместо маргарина). А знаменитые шкварки! Их ели с кашей, клали в вертуты и пироги, да и просто так они очень даже хороши. Но и из мяса можно столько всего приготовить - запечь, предварительно нашпиговав чесноком с солью и лавровым листом, зажарить. Обязательно холодец сделать. Наверное, не меньше ста способов приготовить свинью на Украине. Раньше свиней забивали, как правило осенью. За зиму и съедали.

Нельзя забыть и про голубцы - рис с мясом заворачивают в специальным образом вырезанные листья капусты (в селах, где растет виноград, и в листья винограда). Едят голубцы круглый год - можно их заворачивать в листья свежей капусты, а можно и в квашенные. В пост голубцы делают с грибами, овощные - рис, смешанный с обжаренной морковью, некоторые добавляют туда же чернослив. Настоящий голубец не должен быть гигантским. Хорошую хозяйку отличают маленькие голубчики. Их, как и борщ, можно есть несколько дней. Только разогреть и непременно добавить сметану. Вернемся к птице. Знаменитые украинские перины! Но не надо забывать, что для перины пух ощипывают, не ошпаривая тушку - процесс не из легких. Кур предпочитают жареных. Можно просто пожарить - и с салатом. Традиционный салат - помидоры, огурцы, лук зеленый и репчатый, укроп и побольше жаренного подсолнечно го масла. Но, как правило, рачительная хозяйка делает из курицы то, что на Украине, в отличие от всего мира, наазывают "соус". Об жаренное мясо проваривается, туда же крупно (пополам, а неболь шую и целиком) нарезанную картошку, перчик, ларовый лист, лук, зажаренный с томатом или сметаной. Курицу может заменить бара нина.

До шашлыка на Украине как-то не додумались, но фарширован ный барашек или козленок - украшение любого стола. Молочные по росята с гречневой кашей - это, пожауйста, к российской кухне. А фаршировать полагается смесью из мелко нарезанных и обжарен ных потрошков, отварных и сырых яиц, специями, крошками специ ально испеченного и размолотого коржа. Барашкаа обязательно на тереть смесью из соли, чеснока, перчика. Затем его кладут в противень на сырой корж и сверху накрывают еще одним - фольги раньше не было, обходились простым тестом. Дальше - дело печки. Вместо измельченного коржа можно положить отварную лапшу. Если барашка нет под рукой - можно запечь утку с яблоками или айвой. В самом крайнем случае можно сделать яйца, фарширо ванные грибами или потрошками. Раньше их смазывалти сметаной, теперь перешли на майонез. К слову, о молочном. Творог, сливки, сметана, брынза, моло ко - составляющие украинской кухни. И если грузины гордяться мацони, то украинцы - кислым молоком или "кисляком", замеча тельно утоляющим летом жажду. А на сыворотке от брынзы или тво рога можно печь плацинды, можно ее и пить. Лучшая реклама це лебных свойств сыворотки - лоснящаясь шерсть сельских собак - они едят в основном, хлеб, смоченный в сыворотке. Молочная речка, как известно, была с кисельными берегами. Это про украинский кисель.

Желе как-то не в обиходе на Украине, но по консистенции наш кисель так и тянет назвать желе. Потому что традиционно кисель из вишен разливают в глубокие тарелки, где он и застывает неподвижно. И лишь макушки вишенок (и с кос точками и без) угадываются в сладкой глубине. Есть его надо большой ложкой, с печеньем или хлебом (как известно, "без хлiба i обiд не обiд"). Украинская кулинария порой бывает пародоксальна: кислые огурцы с медом или сладкий сочный арбуз с сухой соленой брын зой. Запивают компотом - из смеси фруктов (летом) или узваром (зимой). В узвар идет "сушня" (сухофрукты): чернослив, яблоки, вишни, груши. Вместо сахара кладут мед. Меда и самого по себе едят достаточно много. Перетирают с ним калину и малину, едят в сотах и просто так. "Помазали губи медом, а облизати не дали," - грустит пословица. Сдадкое из теста - всевозможные печенья, пирожки, пундики. Отличительная черта - использование мака, что в настоящее время сопряжено с некоторыми трудностями.

Очень красивы открытые пироги - тесто с бортиками по краям щедро смазывают повидлом, а поверх укладывают накрест полоски теста, по краям надрезанного ножом. Из все той же лапши, смешанной с изюмом и сырыми яйцами, выпекают изумительную бабку. А сырная паска! На килограмм тво рога 16 яиц и четыресто грамм масла. Разорительно, но ведь Пас ха только раз в году. А паска - ее вымешивают не менше трех раз, руки смазывают маслом - чтоб тесто не липло. И месят до изнеможения - чтоб пищало. Настоящяя, в печке испеченная и в погребе хранимая паска может, не черствея, простоять три месяца (если раньше не съедят). Рождественская кутья - в ней и пшеница, и мак, и орехи, и мед. Мак полагается растереть добела, а это ох как непросто. А рождественские рулеты с маком и орехами просто тают во рту. Часто говорят - это как семечки щелкать.

Готовить по-укра ински легко и просто, если руки приложить и душу вложить. И когда тесто ставишь - сердиться нельзя, не поднимется. И в пло хом настроении к плите не становись. Так говорят бабушки. И на верное, они правы - очень уж вкусно у них все получается. А семечки - можно и их полузгать. И подсолнечные и кабако вые. А можно и "пуканцами" полакомиться. Теребят кукурузу или прямо с кочаном в духовку. А потом подсолить и есть. Так еще в ХIХ веке делали. Только американцы это запатентовали. У них это поп-корн называется. Нам не жалко. Мы и еще поделится можем. 

Алена Яворская




Назад

Афиша. События
ОТКРЫТИЕ СЕДЬМОГО МЕЖДУНАРОДНОГО АРТ-ФЕСТИВАЛЯ «ПРОВИНЦИЯ У МОРЯ – 2017»

25 августа в Золотом зале Одесского литературного музея (ул. Ланжероновская, ...
Выставка заслуженного художника Украины Николая Вылкуна

30 августа в 16:00 в музее А. С. ...
Виставка до 120-річчя виступів Соломії Крушельницької в Одесі «На вершині світової слави»

23 серпня о 15.00 в музеї відкриється виставка матеріалів з ...
Презентация книги Светланы Кузнецовой «Константин Паустовский. Искусство видеть мир»

10 августа в 15:00 в Золотом зале ОЛМ состоится презентация ...
Выставка живописи и графики Николая Ворохты «Исповедь»

27 июля в 15:00 в галерее ОЛМ откроется ...
Выставка иллюстраций «Черноморское солнце»

Мемориальный музей К. Г. Паустовского ко Дню памяти писателя открывает ...
Литературный флешмоб «Одесса читает. Одессу читают.»

12 июля в ...
Творческий вечер поэтессы Ирины Сапир

4 июля в 15:00 в  мемориальном музее А. С. Пушкина ...
-Гостевая книга
В публикации \"Генриетта\"прочитала о том, что раньше выходили материалы о ...
Автор: Татьяна

Place3D - профессиональное создание 3D туров и 360 виртуальных панорам. ...
Автор: Sergey

Доброго дня! Підкажіть, будь-ласка, чи є у фондах музею видання ...
Автор: Ольга

Виртуальные туры
«Photo3d»
ОДЕССКИИЙи
ЛИТЕРАТУРНЫЙ
МУЗЕЙ